sexta-feira, 30 de março de 2007

MOLHO DE TOMATE

EM BUSCA DO "SUGO" PRECIOSO

O molho de tomate sempre foi um problema na minha vida. Umas das coisas que meu paladar mais aprecia e, no entanto, meus parcos talentos de aprendiz de cozinheiro não conseguiam satisfazer às suas exigências. Foram inúmeras tentativas. Receitas das mais variadas origens. Livros, revistas, amigos e nada. Quanto mais eu tentava, mais me distanciava daquilo que buscava. Deve-se levar em consideração que estava impregnado pelo sabor do molho de tomate de um certo restaurante italiano de Salvador, que qualifico como um dos melhores do Brasil, que me desculpem os paulistas, hospedeiros das cantinas mais famosas e badaladas, mas o nosso “bichinho” italiano daqui, nada deve às Famílias Mancinnis da vida. Nele, você come o melhor Filé a Parmeggiana do país. Isto é claro, na minha humilde opinião. Quis o destino que cruzasse o meu caminho, um certo funcionário de tal restaurante. Trabalhava na limpeza da cozinha, serviços gerais como se diz. Esta figura encantadora, cujo nome, assim como do restaurante, aqui oculto, no intuito de não colocar em risco o seu emprego, foi meu colega no curso de culinária que fiz no Senac em 2006. Um dia me falou: - As quantidades eu não vou saber dizer, mas os ingredientes, posso observar, e anotar pra você. Quase pulei no seu pescoço pra te dar um beijo. No entanto, limitei-me a agradecer e esperar a tal lista. Esta não tardou a chegar. Alguns dias depois, entrega-me ele um minúsculo pedaço de papel, numa letra quase ilegível, com a relação dos ingredientes do molho. Começou aí uma nova via crucis, experiências e alquimias para chegar à proporção e quantidade de cada item. Muito carão eu tomei de Mame Blue, que enlouquece sempre que reviro a sua cozinha de cabeça pra baixo. Valeu a pena. Não faço aquele molho. Mas, hoje posso falar, que faço um molho de tomate à altura, cujas exigências do meu paladar, nada mais podem dizer ou reclamar. Apenas saboreá-lo com reverência.

Ingredientes

3kg de tomates maduros e bem vermelhos
1kg de cebola
1 kg de músculo
1 molho de hortelã miúdo
½ molho de hortelã graúdo
1 molho de manjericão
2 colheres de sopa de açúcar
1 lata de extrato de tomate
1 colher de sopa rasa de noz moscada em pó
01 colher de sobremesa de pimenta do reino em pó (branca ou preta)
Óleo de soja
2 tabletes de caldo de carne

Modo de Preparo

Corte o músculo em pedaços grandes. Numa panela grande frite bastante em óleo de soja até que fique bem dourado. Corte os tomates (com semente e tudo) e as cebolas em pedaços grandes. Coloque-os na panela. Em seguida, ponha o manjericão, o hortelã, miúdo e graúdo amarrados com um cordão para facilitar a retirada depois, o açúcar, o caldo de carne, a noz moscada, o extrato de tomate e a pimenta-do-reino. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por um longo tempo, até que o músculo fique bem macio. Retire e dispense o manjericão e o hortelã. Retire o músculo e reserve para reaproveitamento. Bata o restante no liquidificador e penere.

Rendimento aproximado: 2,5 litros

Dica: O músculo pode ser moído e usado como recheio de omelete, panquecas,
canelones, etc., ou ainda para se fazer deliciosas almôndegas.

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