terça-feira, 24 de abril de 2007

FAROFA D`ÁGUA


Ingredientes

200 ml de água
02 colheres de sopa de azeite de oliva
01 tomate pequeno sem sementes
½ cebola pequena
01 punhado pequeno de coentro
Sal a gosto
Farinha de mandioca enquanto baste (não deve ser farinha de copioba)

Modo de Preparo

Morne a água levemente. Adicione o azeite de oliva o sal e misture bem. Coloque o tomate e acebola em pedaços bem pequenos. Vá adicionando a farinha aos poucos e mexendo com um garfo ou com as mão desfazendo os caroço maiores até que a consistência fique bem sequinha. Adicione o coentro bem picado e misture mais. Ideal para aconhamento de bode e carneiro.

Obs: Esta farofa nunca ficará seca como uma farofa comum mas não deve também ficar muito úmida, assim como não será tão fina.

Bode Frito, ideal para ser servido acompanhado da Farofa D`água.

sábado, 21 de abril de 2007

GNOCCHETTI À BOLONHESA



Ingredientes:

2 colheres de sopa de óleo
2 fatias de bacon picadas
2 cebolas raladas
1 cenoura em pedaços
400 g de carne magra moída
sal e pimenta-do-reino a gosto
4 dentes de alho espremidos
1 maço de tempero verde
1 folha de louro
7 tomates sem pele nem sementes
2 xícaras de chá de vinho tinto
1 tablete de caldo de carne dissolvido em 2 xícaras de chá de água
400 g de talharim
1 coher de café de óleo para ferver com o macarrão

Modo de preparo:

Molho

Leve ao fogo o óleo e o bacon, deixando fritar sem torrar demais. Refogue aí a cebola e a cenoura. Junte a carne, o sal, a pimenta, o alho, tempero verde amarrado com uma linha e o louro. Adicione o tomate picado e deixe por 15 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o caldo de carne e o vinho. Tampe, baixe o fogo e deixe cozinhar por 2 horas para que o molho fique encorpado e com melhor sabor. Retire o tempero verde.

Macarrão

Cozinhe o macarrão em bastante água fervente com sal e óleo. Deixe no fogo por 8 a 10 minutos. Escorra e passe para uma travessa. Tempere com o molho e polvilhe queijo ralado.

domingo, 15 de abril de 2007

ENSOPADINHO DE RINS


Ingredientes

02 rins bovinos
01 tomate
½ cebola
¼ de pimentão
02 talos de cebolinha (use até a parte branca, dispensando apenas as raízes)
01 punhado de coentro
Tempero pronto a gosto
Azeite de oliva à vontade

Modo de Preparo

Limpe bem os rins, retirando o sebo e as glândulas urinárias. Lave em água corrente e deixe de molho por 1h na água com bastante vinagre. Escorra e lave novamente com água e vinagre. Escorra até secar bem. Tempere com o tempero pronto a gosto e deixe numa vasilha tampada por 1h fora da geladeira. Escorra bem novamente e dispense o caldo.

Numa frigideira pequena, coloque o azeite de oliva para esquentar e vá fritando os rins cuidadosamente de dois em dois pedaços. Numa vasilha à parte, coloque uma peneira de metal e vá colocando os rins já fritos, de modo que não perca o caldo que eles escorrerão. A cada par de rins frito, retire com uma colher o bagaço que ele vai soltando na frigideira, escorra e misture com o caldo escorrido após a fritura. Se necessário, vá adicionando mais azeite de oliva para a fritura. Depois que todos os pedaços estiverem fritos, coloque mais um pouco de azeite na mesma frigideira. Deixe esquentar e frite bem o tomate, a cebola, o pimentão, o coentro e a cebolinha bem picados. Jogue o caldo da fritura reservado, abaixe bem o fogo e deixe os temperos cozinharem até ficarem moles. Adicione os rins para esquentar levemente e sirva.
Rendimento: 02 pessoas

Obs: Os rins devem ser bem limpos e os processos de lavagem e molho no vinagre, seguidos à risca. Caso o cheiro durante a fritura seja desagradável, é sinal que não estão limpos o suficiente e devem ser descartados.

Caso você não tenha uma peneira de metal, coloque uma vasilha com um calço para ficar inclinada. Após fritar os rins, ponha-os na parte mais alta e deixe que o caldo escorra para baixo. Depois é só separá-los.

O SABOR DA INFÂNCIA

Eu cresci sentindo sabores maravilhosos de comidas caseiras feitas por Mame Blue. Esta receita é uma delas. Algumas publicarei aqui, outras guardarei o segredo para filhos e netos.

BATATAS GRATINADAS AO ORÉGANO


Ingredientes

02 batatas grandes
Azeite de oliva a vontade
Orégano a vontade
Queijo parmesão ralado em tiras a vontade
Sal a gosto

Modo de Preparo

Descasque e corte as batatas em rodelas grossas de aproximadamente 1cm. Cozinhe tampada com sal a gosto por 5min após a fervura. Desligue o fogo e deixe mais 5min. Escorra e arrume as rodelas numa assadeira devidamente untada com mateiga. Regue com o azeite de oliva, polvilhe o queijo e, por último o orégano. Asse em forno médio até gratinar o queijo.

Rendimento: 03 pessoas

Este acompanhamento pode ser usado em aves, carnes e peixes.

ARROZ CANARINHO


Ingredientes

01 copo de arroz
02 copos de água
01 dente de alho grande
½ cebola
¼ de pimentão
01 colher de chá de açafrão
02 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal a gosto
















Modo de Preparo

Coloque a água para pré-aquecer em fogo baixo, enquanto faz o tempero e refoga o arroz. Num tacho, pile o alho, a cebola e o sal até formar uma pasta. Adicione o açafrão e misture. Numa panela coloque o azeite para esquentar. Quando estiver quente, jogue a pasta e deixe dourar levemente. Adicione o arroz e vá misturando até refogar por 1min. Coloque a água pré-aquecida e mexa com um garfo. Cozinhe destampado em fogo alto até que a água seque completamente (durante o cozimento, mexa o arroz com um garfo umas três vezes). Desligue o fogo e tampe a panela. Deixe mais 5min para terminar o cozimento no vapor. Destampe a panela tendo o cuidado de não deixar a água da tampa, formada pelo vapor, cair no arroz. Deixe descansar por 5min. Enquanto descansa, corte o pimentão em tiras finas e em seguida faça cubos bem pequenos conforme ilustrado na foto. Após os 5min, jogue o pimentão cortado em cima do arroz e vá mexendo cuidadosamente com um garfo para soltá-lo e misturar o pimentão.

Rendimento: 03 pessoas




Esta receita foi criada hoje, de última hora, para o almoço dominical. Eu, Edmundo e Mame Blue aprovamos!

ESPAGUETE AO PESTO DE BRÓCOLIS

ATÉ QUE ENFIM!


Convidado para postar aqui desde o início do Blog por meus amados irmão e cunhada, só agora consegui chegar de corpo e cabeça para me desincumbir de tal e deliciosa responsabilidade.
Fiquei pensando durante um bom tempo por onde iria começar e terminei decidindo por uma receita que nunca testei, apostando, no escuro, no bom gosto e amor pela gastronomia que uma grande amiga paulista - que foi quem me deu a dita - nutre no seu coração. Receita vinda dela não tem me dado desgosto ainda que me devaste os bolsos, mas isso é outra história que não cabe contar aqui.

Como amo espaguete, são os segredos de um deles que ora transcrevo.

Ingredientes

1 brócolis de aproximadamente 450g (utilizar só as flores)
1/2 xíc. (chá) de piñoli
1 col. (chá) de alho amassado
1/2 xíc. (chá) de queijo parmesão ralado
1/3 de xíc. (chá) de azeite de oliva extravirgem
sal a gosto
1 pacote (500g) de espaguete de grão duro
5 litros de água
sal e um fio de azeite para cozinhar a massa
pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo

Cozinhe o brócolis em panela com água fervente e sal por cerca de 5 minutos. Reserve 1/4 de xícara (chá) da água do cozimento. Escorra e coloque em uma bacia com água fria e gelo por 5 minutos e escorra novamente (choque térmico, para deixar crocante). Numa frigideira antiaderente, doure os piñoli com o alho e azeite usando fogo moderado e mexendo sempre. Num liquidificador ou processador bata o brócolis cozido, os piñoli com o alho, a água do cozimento reservada, o queijo parmesão e o azeite de oliva até obter um creme. Cozinhe a massa al dente em uma panela com 5litros de água, sal e um fio de azeite. Escorra e incorpore o molho. Finalize com a pimenta-do-reino e sirva em seguida.

sábado, 14 de abril de 2007

CUSCUZ TABAJARA

Kuz-kuz ou alcuzcuz é prato nacional dos mouros da África Setentrional. Inicialmente era feito com arroz ou sorgo, e passou a ser de milho americano (Zea mayz) quando este irradiou-se pelo mundo por volta do século XVI. Para outros autores, o cuscuz é de origem árabe.

No Brasil Colonial, o cuscuz era a manutenção de famílias pobres e circulava entre os consumidores modestos. Julgava-se comida de negros, trazida pelos escravos, porque provinha do trabalho obscuro e era vendido em tabuleiros, pelos mestiços, filhos e netos de cuscuzeiras anônimas.

No Brasil, há dois tipos de cuscuz: o do Centro-Sul e o do Nordeste. Em ambos, a massa é de milho. O cuscuz paulista e mineiro constitui uma refeição substancial e é feito com farinha de milho, recheado com camarão, peixe ou frango e com molho de tomate. O cuscuz nordestino é uma massa de milho (usa-se a fubá) temperada com sal, cozida no vapor de água e depois umedecida com leite de coco. Cuscuz com manteiga é prato matinal ou da ceia da noite.

Aqui na Bahia, em Feira de Santana, é produzida uma fubá de milho que pra nós (eu e Luciano) é especial. Tem gosto de infância, família e interior. Falo isso porque em Salvador é difícil encontrar a fubá Tabajara (não confundir com os produtos das "Organizações Tabajara" by Casseta e Planeta!! :-) ). Porém pode ser encontrada em casas de produtos naturais como o Grão de Arroz. Segue a receita do cuscuz:

Ingredientes:

1/2 kg de creme de milho Tabajara
3 colheres de sopa de açúcar
1/2 colher de chá de sal
1 colher de sopa de goma ou farinha de mandioca
1 e 1/2 xícara de chá de água

Modo de preparo:

Coloque todos os ingredientes secos numa tigela e vá adicionando a água até obter uma mistura úmida e solta. Passe a mistura em uma peneira fina e coloque no cuscuzeiro levemente, sem pressionar. Leve ao fogo até o aroma se espalhar pelo ambiente. Sirva com manteiga.

Referências:

CUSCUZ. In: Wikipédia, a enciclopédia livre. Disponível em http://pt.wikipedia.org/wiki/Cuscuz. Acesso em 14 abr. 2007.

SOUZA, M.D.C.A. e HARDFT, P.P. Evolução dos hábitos alimentares no Brasil. Brasil Alimentos, n. 15, 2002.

Nota de Luciano:
Não se pode deixar de fazer referência a Mame Blue aqui, já que ela foi a reponsável por criar em mim um gosto especial pelo cuscuz feito com está marca de fubá. Mesmo quando, na cidade onde estávamos morando, ela não achava um lugar onde encontrar a Tabajara, sempre dava um jeito: pedia pra uma amiga, comprava em grande quantidade e estocava, etc. Enfim, sempre tínhamos um legítimo cuscuz Tabajara fazendo a festa do café da manhã ou da noite (e isso, muito antes de Bussunda e sua turma criarem a organização homônima).
Já comi cuscuz feito com muitos outros tipos e marcas de fubá, mas igual à Tabajara, não há. E Val, há muito, concorda comigo. Só espero que depois desse comercial, o fabricante resolva nos presentear com uma bela guarnição para o nosso estoque :-).

sexta-feira, 13 de abril de 2007

CRUZ MACHADO AO MOLHO DE TANGERINA



Ingredientes


Suco de 1 dúzia de tangerina
1 pacote de creme de cebola
2 cubos de caldo de carne dissolvidos em 2 copos (tipo requeijão) de água quente
1 peça de cruz machado com 2 kg cortada ao meio
2 colheres (de sopa) de açúcar
2 colheres (de sopa) de manteiga
Azeite a gosto
Sal a gosto

Modo de preparo

Num liquidificador bata suco tangerina junto com o creme de cebola e caldo de carne, este último já previamente dissolvido em água quente. Reserve.

Numa panela de pressão em fogo médio coloque a cruz machado cortada ao meio e salpique açúcar, adicione manteiga e azeite a gosto (para não queimar a manteiga) e passe a carne até dourá-la por todos os lados.

Salpique sal a gosto.

Despeje o molho (reservado acima) na panela de pressão e cozinhe por +/- 50 minutos após pegar pressão (ou numa panela comum por +/- 1 h 30min).

Esta receita foi tomada de empréstimo do programa de Ana Maria Braga. É preciso esclarecer que lá, cruz machado é paleta e tangerina é mexerica. Coisas desse país continental onde pululam regionalismos.

quarta-feira, 11 de abril de 2007

ASINHAS À MODA GAÚCHA

Ingredientes

01k de asinhas de frango
Tempero pronto a gosto
01 colher de sobremesa de óregano desidratado
01 colher de sobremesa de sálvia desidratada
02 limões
05 latinhas de cerveja bem geladas

Modo de Preparo

Lave bem as asinhas com os limões e água e escorra bem. Tempere com o tempero pronto a gosto. Coloque num recipente e polvilhe por cima o orégano e a sálvia. Despeje o conteúdo de uma lata de cerveja e misture bem. Tampe e deixe de molho por 30min. Espete as asinhas e asse em churrasqueira, virando periodicamente, até que estejam bem coradas. Beba as outras quatro latinhas enquanto assa e degusta esta delícia.

ESPETINHO À MARISTELA

Ingredientes

Filés da camarões grandes
Queijo coalho
Ovos
Farinha de trigo
Farinha de rosca
Sal ou tempero pronto

Modo de Preparo

Tempere os filés de camarão com sal ou o tempero pronto a gosto uns 15min antes de assar. Corte o queijo coalho em cubos proporcionais ao tamanho dos filés. Bata os ovos, gema e clara juntos, até que fique com uma coloração homogênea.

Montagem dos Espetos

Use espetos finos para não quebrar os camarões ao espetar. Espete alternadamente um camarão e um queijo até completar o espaço utilizável do espeto. Polvilhe bastante farinha de trigo por cima de todo o conteúdo espetado. Pincele bastante com o ovo batido. Polvilhe por cima a farinha de rosca generosamente. Asse longe do fogo, virando o espeto periodicamente, até que a capa esteja crocante e dourada. Sirva sempre um filé de camarão junto a um cubo do queijo.
Obs: Não especifiquei quantidades na receita, pelo fato de que isto irá variar em função da quantidade de pessoas no churrasco, dos outros elementos que estejam sendo servidos e etc. Fique a vontade para definir a sua.
Receita da minha amiga Maristela de Imbassahí, uma praia de Mata de São João-Ba, a 80km de Salvador. Quando tinha barraca na praia, ela servia este prato em espetinhos de madeira, só que eram fritos. Tive a idéia de fazê-los na brasa e ficou muito bom. Vale conferir. Um beijão Maristela!

segunda-feira, 9 de abril de 2007

RISOTO DE CAMARÃO COM ERVAS

Ingredientes

01 copo de arroz parbolizado
150g de filé de camarão
½ cebola pequena
01 dente de alho
200ml de creme de leite fresco
01 colher de sobremesa rasa de açafrão
01 colher de sopa de salsinha fresca bem picada
01 colher de sopa de cebolinha bem picada
01 pitada de alecrim desidratado
01 pitada de orégano desidratado
Azeite de oliva
Água mineral
Sal a gosto
Tempero pronto a gosto

Modo de Preparo

Tempere o filé de camarão, devidamente lavado com limão e escorrido, com tempero pronto. Deixe no tempero por 10min. Coloque o camarão no azeite de oliva já quente, em fogo brando, e deixe que o camarão solte sua água até cozinhá-lo. Tire o camarão com uma escumadeira e reserve. Adicione a água mineral ao caldo do camarão até que complete 02 copos. Aqueça em uma panela a parte em fogo baixo. Não deixe ferver. Enquanto isso, pise o alho, a cebola e o sal em um tacho. Noutra panela, aqueça mais um pouco de azeite de oliva e refogue-os. Jogue o arroz misturando bem. Adicione o caldo do camarão com água já aquecidos e o açafrão. Deixe cozinhar em fogo baixo até que seque completamente. Desligue o fogo e mexa o arroz com um garfo de duas pontas para soltá-lo. Jogue o camarão, a salsa, a cebolinha, o alecrim, o orégano e o creme de leite que deve estar levemente morno. Misture com o garfo e sirva imediatamente.

Rendimento: 03 pessoas

Cuidado! O orégano e o alecrim possuem gostos muito acentuados, portanto não exagere.

NAS COMPRAS

Foto: Luciano Carôso - Feira de Santo Amaro da Purificação, Natal de 2006

A qualidade da comida é diretamente proporcional a qualidade dos produtos utilizados. Por isso, na hora de comprar, é preciso estar atento às condições dos frutos, legumes, hortaliças, pescados, carnes e demais produtos in natura, bem como nas marcas dos produtos embalados e industrializados que serão usados no preparo dos pratos.

Eu mesmo, adoro fazer as compras. Adoro uma feira, escolher os produtos um a um, conversar com os outros compradores, trocar dicas e receitas, pechinchar com o "freguês"*. Pra mim, o prazer de cozinhar começa neste momento e termina lavando os pratos.

*Esta expressão, "Freguês", é muito comum nas feiras baianas. Assim o dono da banca chama o cliente e vice-versa.

PIZZA DE MAME BLUE


Ingredientes

1½ caneca de farinha de trigo
01 colher de chá de sal
01 colher de sobremesa de fermento químico
01 colher de sopa de manteiga
½ caneca de leite
300g de mussarela fatiada
300g de presunto fatiado
01 tomate grande maduro
01 cebola grande
04 colheres de sopa de azeite de oliva
04 colheres de sopa de catchup
01 colher de sopa de mostarda
01 pitada de pimenta do reino com cominho moída

Modo de Preparo

MASSA: Numa bacia plástica, coloque a farinha, o sal, o fermento, a manteiga e o leite. Misture bem os ingredientes até que a massa fique homogênea e solte completamente das mãos e da bacia. (Quando a massa está no ponto certo, ela fica macia e não gruda mais nada nos dedos e no plástico). Cubra completamente a bacia com um pano úmido e deixe descansar por no mínimo 10mim. Abra a masssa numa assadeira com as próprias mãos, colocando no centro e abrindo para as extremidades. Se a massa oferecer resistência para abrir, não está no ponto certo. Em seguida pré-asse em forno médio por 15min.

MOLHO: Rale a cebola em um ralo de furinhos. Não caia na tentação mais cômoda de bater a cebola no liquidificador, não terá o mesmo efeito. Adicione o azeite, o catchup, a mostarda e a pimenta do reino e misture bem..

RECHEIO: Corte o tomate, sem sementes, em rodelas bem finas. Cubra a massa totalmente com o presunto. Distribua metade do molho. Arrume por cima os tomates. Cubra com a mussarela e espalhe o restante do molho.

Leve ao forno médio por mais 15min ou até que o queijo esteja completamente derretido.

Esta pizza é a marca da minha infância. Minha mãe sempre fazia do jeitinho que aqui está. Hoje, de vez em quando, faço algumas variações no recheio. Uso tipos de queijos diferentes, coloco ovos cozidos, pimentões, orégano, etc. Vou fazendo o que der vontade. Use também a sua imaginação. No entanto, desta forma original, ela é uma delícia.

Algumas pessoas acham o molho muito ácido por causa da cebola. Se este for o seu caso, cozinhe o molho em fogo bem baixo por 05min.

quinta-feira, 5 de abril de 2007

CASA DO COMÉRCIO - “O Aprendiz de Cozinheiro”

De janeiro a julho de 2006, fiz um curso intensivo de cozinheiro no SENAC, Casa do Comércio, Salvador-Ba. Esta experiência foi muito produtiva e fascinante. Logo de cara, melhorei muito no manuseio dos equipamentos e utensílios de cozinha. Ainda não tinha falado sobre isto por aqui, mas sou um sujeito desastrado, com pouquíssima, para não dizer nenhuma, habilidade manual. Vivia me cortando, principalmente o indicador esquerdo, aleijadinho que é, em virtude de um acidente automotivo, tava sempre na alça de mira das facas. Na primeira semana de aulas práticas, podem acreditar, cinco cortes nas mãos. Como não podíamos trabalhar com nenhum tipo de ferimento exposto, tive que enfaixá-las. Gozação na certa. Um dos professores logo perguntou se eu tava fazendo curso para cozinheiro ou para múmia. Lá se vão nove meses que concluí o curso e nenhum corte além daqueles cinco.

Mas isto, foi só um ponto pequeno na imensa reta de benefícios que o curso me trouxe. Começo pelas amizades, vitais para qualquer um. Fiz algumas boas por lá. Adolfo (a Monosa da receita do Bacalhau, lembram?), o mais velho da turma, nem por isso o mais ajuízado. Bruno, o carioca milico apaixonado por cozinha. Ana, a cozinheira mais bonita do Brasil, como eu a chamo. Miguel, outro corôa boa praça (será que não era mais velho que Adolfo? Não sei) que nas aulas de inglês da super simpática professora Cláudia, o apelidei de My Girl. Manoel, meu colega de praça, pau para toda obra. André, que de tão comprometido com o curso, terminou por ser contratado como instrutor da casa. Ricardo, mais conhecido como Flower, companheiro de fumódromo assim como Adolfo. Não fiquem magoados comigo, aqueles que não citei aqui, sempre fica alguém fora da lista, a memória é traiçoeira. Na verdade, adorei a turma toda.

Por falar em instrutor, os professores da prática, deixaram saudades. Cada um a seu estilo, foi deixando uma contribuição para meu desempenho culinário e meu crescimento pessoal. Ainda bem que, com boa parte deles, ainda tenho contato, por e-mail ou telefone. Sei que brevemente vai rolar um novo reencontro.

O curso consiste no seguinte. Na Casa do Comércio, um dos prédios do Senac de Salvador, na Avenida Tancredo Neves, bairro da Pituba, tem um restaurante internacional homônimo, que funciona como uma escola. Seus funcionários, além dos instrutores, são os alunos. Cozinheiro, garçon, bar-man, enfim, alunos da área. Primeiro você passa um mês com aulas teóricas extremamente importantes para quem quer se profissionalizar. É aí que se estuda normas de segurança, higiene, administração, ética profissional, nutrição e tudo que diga respeito ao universo de um restaurante. Vencida esta etapa, começa a parte pela qual todos ficam ansiosos, a prática. Aí você vira um funcionário da casa, só que, sob a batuta dos instrutores e sendo avaliado a cada instante, sobre todos os aspectos.

A cozinha é uma Babilônia, uma utopia. Imensa e super equipada, é dividida pelo que lá, eles denominam praças. Cada uma com a sua finalidade específica. A turma se divide em duplas que passam quinze dias em cada uma delas. Açougue, onde se trata e tempera as carnes, aves e peixes. Garde-Manger, onde se confeccionam as saladas e os frios. Lá se aprende muito também sobre decoração de pratos, esculturas em frutas e etc. Nesta parte, diga-se de passagem, fui, e sou, uma negação total. Patissaria, responsável pelas massas, pães e sobremesas. Rotisseria, onde se preparam os grelhados, e o Saucier, boneca dos olhos de todos os alunos, responsável pelos molhos e a montagem final dos pratos. Vale salientar, que tudo que se faz ali, vai ser servido aos clientes de um restaurante internacional, aberto ao público, com uma grande reputação na cidade, ou seja, uma responsabilidade e tanto.

Correndo por fora, a última praça, a Família. Lá se prepara a refeição de todos os alunos e funcionários da Casa do Comércio, que é servida das 18:30hs às 20:00hs. Aí você aprende a diferença entre fazer um almoço pra família ou amigos e cozinhar para trezentas pessoas. É lá que uma pitada de sal pode significar uma mão cheia, que uma ajudazinha ao instrutor pode significar: - Adriano, vá na câmara, pegue 10kg de batada, lave, descasque e corte em pedaços. Haja coluna, haja calo nas mãos, haja quilômetros andando da praça para a câmara, da câmara para a praça, da praça para o refeitório e por aí vai... Como já falei antes, o lugar é imenso. Valeu. É o que posso falar. É a praça mais detestada pelos alunos, pra mim no entanto, foi uma das mais importantes. Primeiro porque me deu muito mais segurança em enfrentar grandes eventos. Segundo porque nela, tive a oportunidade de conhecer Jaime, seu instrutor. Uma figura maravilhosa que, além de muito me ensinar, me deu as maiores oportunidades de ser eu mesmo, dentro daquela cozinha. É até injustiça falar assim de Jaime e deixar os outros de lado. Como disse, todos ao seu estilo, tiveram importância fundamental na minha experiência. Adriano, que descobri durante o curso, ter sido meu aluno de matemática no 2º grau. Edvaldo, o mais engraçado. Vieira o mais casquinha. Uelsimar, o mais sério. Todos estes, junto com Adolfo, viraram companheiros de madrugada. Após uma noite exaustiva de trabalho, nada como uma geladinha no Mercado do Rio Vermelho para relaxar e trocar mais experiências. E ainda, Cristiano, instrutor da cozinha didática. Uma sala-de-aula-cozinha, onde a gente aprende elementos que não fazem parte do cardápio do restaurante. Comida italiana, baiana, saladas e etc. Foi ele quem fez o um dos acarajés mais gostosos que já comi. O interessante é que participamos do preparo, desde o trato do feijão, passando pelo bater da massa, à modelagem do bolinho, até a sua fritura. E, por fim, Mestre Bispo. O chefe de todos, por isso mesmo, o mais exigente. No fundo, aquela cara fechada, esconde um coração enorme, uma pessoa doce e adorável.

Foram meses maravilhosos que guardo na lembrança com muito carinho. Muito me valeram as experiências que vivi ali. Não posso dizer que aprendi a cozinhar no SENAC, lá já cheguei com uma base fundamental, que foi tudo pra mim: a escola de Mame Blue. Mas, sem dúvida, me fez melhorar muito. Por isso, não podia deixar de registrar aqui, a minha história na Casa do Comércio.

MAFIOSO

Ingredientes

250g de massa para canelone(ver Massa Fresca)
150g de carne moída temperada(lembra do músculo do molho de tomate?)
100g de mussarela ralada
Molho Rosê a vontade(ver Tomates Recheados e Gratinados)
Queijo ralado a vontade

Modo de Preparo

Abra a massa do canelone até o nº 04 da máquina. Corte em pedaços retangulares de 15 x 10cm. Cozinhe até que ela fique al dente. Dê um choque térmico na massa imediatamente, molhando-a com água fria ou gelada. Misture a carne moída com a mussarela ralada. Em seguida monte os canelones. Em cada um, coloque um pouco da carne misturada com a mussarela e enrole. Arrume tudo numa assadeira deixando um pequeno espaço entre eles. Cubra-os com o molho rosê e polvilhe com queijo ralado a vontade. Leve ao forno médio pré-aquecido até gratinar.

Rendimento: 03 pessoas

Se precisar sobrepor os canelones, sempre coloque molho entre uma camada e outra.
O nome desta receita é inspirado no Cosa Nostra, restaurante italinao de Salvador. O canelone de lá, cujo recheio é só carne moída e o molho é de tomate, é chamado assim. Por favor, não me cobrem direitos autorais. Não tenho condições de pagar.

FILÉ DE PEIXE AO CROTONS

Ingredientes

06 filés de peixe
01 tomate cortado em cubinhos
01 colher de sopa de salsinha bem picada
02 colheres de sopa de alcaparras bem picadas
04 colheres de sopa de azeite
04 colheres de sopa de vinho branco seco
03 colheres de sopa de farinha de rosca
01 dente de alho picado
1/2 limão
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

Em uma assadeira coloque metade do azeite, arrume os filés sem sobrepô-los. Por cima, despeje o restante do azeite, distribua as alcaparras, o alho, os cubinhos de tomate, o vinho, o suco do 1/2 limão, o sal e a pimenta do reino(de preferênjcia, moída na hora). Polvilhe a farinha de rosca e leve ao forno médio pré-aquecido por 20min. Sirva imediatamente.
Rendimento: 02 pessoas

Arroz com brócolis e purê de batatas caem muito bem para acompanhar este prato. Sugestão do peixe: Tilápia(água doce) ou Merluza(água salgada).

PANQUECÃO ABERTO DO PAIÚCHO


Ingredientes

08 discos de panqueca de aproximadamente 25cm de diâmetro
03 bananas da prata maduras
200g de carne moída
02 ovos
01 tomate maduro sem sementes
½ cebola
01 pedaço pequeno de pimentão
03 colheres de sopa de azeite de oliva
Orégano a gosto
Molho de tomate
Queijo parmesão
Sal a gosto

Modo de Preparo

Recheio: Cozinhe os dois ovos, corte-os em pedaços pequenos e reserve. Corte as bananas em rodelas e reserve. Corte o tomate, a cebola o pimentão em pedacinhos bem pequenos e reserve. Tempere a carne moída com sal a gosto (aqui o tempero pronto vai muito bem). Aqueça o azeite de oliva, jogue o tomate, a cebola, o pimentão e deixe fritar por alguns minutos até que comecem a amolecer. Despeje a carne e vá misturando e mexendo sempre pra que ela cozinhe por inteiro. Quando a carne já tiver cozida, adicione o ovo misturando bem. Polvilhe um pouco de óreno e misture mais. CUIDADO! O orégano é um tempero de sabor muito forte, portanto não exagere.

Montagem do Prato: Unte uma forma refratária redonda com manteiga. Coloque um disco de panqueca e distribua parte do recheio. Coloque outro disco por cima e. distribua rodelas de banana. Coloque um pouco de molho de tomate por cima das bananas. Coloque outro disco de panqueca, o recheio, outro disco, bananas, molho e por aí vai até que por cima fique um disco de panqueca. Cubra com molho de tomate e polvilhe com queijjo parmesão a vontade. Leve ao forno baixo pré-aquecido por 10min e sirva.

Rendimento: 04 pessoas

Este prato é ideal para ser acompanhado com arroz de cenoura(arroz branco misturado com cenoura ralada crua).
A foto acima é do Sr Arcy Costa, meu paiúcho. Cozinheiro de mão cheia, muitas vezes nos aventuramos juntos em sua impecável cozinha do ap de Menino Deus(hoje ele mora em Santana, aonde ainda não tive o prazer de compartilhar a cozinha), em Porto Alegre. A receita é dele. Como não poderia deixar de ser, as adaptações são minhas. Eu te amo meu Paiúcho! Em breve nos veremos, com fé em Deus!

PANQUECA

Ingredientes

11/2 caneca de leite
11/2 caneca de farinha de trigo
01 colher de chá de sal
01 colher de sopa rasa de manteiga derretida
03 ovos

Modo de Preparo

Pegue a colher de sopa rasa de manteiga e leve ao fogo baixo até derreter sem deixar dourar. No liquidificador coloque nesta ordem, o leite, os ovos, a manteiga derretida, o sal. Bata por um breve tempo. Abra a tampinha do centro da tampa do liquidificador e, com ele em funcionamento, vá despejando aos poucos a farinha de trigo. Bata por 03 min. Desligue e deixe descansar por 10mim.
Aqueça uma frigideira de teflon levemente untada com manteiga em fogo brando e despeje a massa. Deixe cozinhar e vire o lado. Cozinhe o outro lado e reserve o disco. Repita o processo até terminar a massa.
Aí é colocar o recheio de sua preferência, enrolar cada panqueca, arrumar em uma travessa e cobrir com o molho que desejar.

Rendimento aproximado: 25 discos. Obs: O rendimento depende do diâmetro da frigideira e da espessura que você fizer o disco. Este rendimento está calculado para uma com aproximadamente 15 cm de diâmetro com discos bem finos.

Dica: O conteúdo de uma caneca é o mesmo que o de uma lata de leite condensado

NHOQUE

Ingredientes

01kg de batatas
02 gemas
01 colher de sopa de manteiga
02 colheres de sopa de queijo ralado(para a massa)
Sal a gosto
Queijo ralado a vontade para polvilhar
Farinha de trigo(colocar aos poucos até a massa chegar ao ponto de enrolar os nhoques)


Modo de Preparo

Primeiro cozinhe as batatas em rodelas finas até amolecer. Em seguida, escorra as batatas cozidas espremendo-as. Adicione as gemas, a manteiga, o queijo ralado e o sal. Misture tudo e vá colocando a farinha de trigo aos poucos até a massa chegar na textura ideal. Essa textura é uma coisa muito pessoal, eu, particulamente prefiro por pouca farinha para que os nhoques fiquem leves. Em uma superfície lisa, polvilhada de farinha, enrole cilindros da massa cortando os nhoques no tamanho de sua preferência. Cozinhe em água fervente com sal a gosto até que eles subam para a superfície. Arrume em uma travessa cubra com o molho desejado, polvilhe bastante queijo ralado e leve ao forno por alguns minutos.

RENDIMENTO: 04 Pessoas

terça-feira, 3 de abril de 2007

PÃOZINHO DE BATATA


Ingredientes

01 pacote de fermento em pó de 11g (Fermix)
4 ½ colheres de sopa rasas de açúcar
¼ de xícara de água morna
300g de batata
01 colher de sobremesa de sal
50g de manteiga(01 colher de sopa cheia +ou-)
300ml de leite
400g de farinha de trigo
02 ovos inteiros
queijo parmesão ralado

Mode de Preparo

Numa vasilha plástica descartável de ½ k coloque o fermento, 02 colheres de sopas rasas de farinha de trigo e ½ colher de sopa de açúcar, misture bem, tampe e reserve. Corte as batatas em rodelas finas e cozinhe bem. No liquidificador coloque o sal, o resto do açúcar e a batata bem quente. Por cima jogue a manteiga e o leite e bata por aproximadamente 3min e deixe descansar e esfriar(obs: não coloque nem o leite nem a manteiga gelados).
Enquanto isso, na vasilha do fermento, adicione aos poucos o ¼ de xícara de água morna, vá misturando até ficar homogêneo. Tampe e deixe fermentando.
Na mistura do liquidificador, coloque os ovos e volte a bater por mais 1min.
Quando o fermento subir até a tampa da vasilha, despeje a mistura do liquidificador numa bacia, adicione o fermento e misture bem. Vá colocando aos poucos a farinha de trigo e batendo com uma colher até a massa fazer bolhas. Cubra e deixe descansar por 30min.
Usando uma colher, coloque a massa em forminhas bem untadas com manteiga até um pouco acima do meio para não transbordar. Asse em forno médio até os pães começarem a ficar levemente corados. Desenforme, passe manteiga em cima de cada pão e polvilhe o queijo ralado.

ATENÇÃO: Não abra o forno enquanto os pães estiverem assando e não estiverem coradinhos. Por ser muito mole, esta massa não deve ser assada sem formas, pois irá se espalhar de forma irregular fazendo pães finos e feios sem a maciez e leveza peculiares à receita.

Este pão é uma delícia. Macio, derrete na boca. Receita de Mame Blue que muito me bati para realizar a contento, mesmo seguindo rigorosamente todos os passos. Por isso, caso não acerte da primeira vez, insista. Eu garanto, vale a pena!

segunda-feira, 2 de abril de 2007

COSTELA DO JAMERSON






“Flafluzinho Pra Banguela”



Na foto: Magal, a esquerda, com o Gauchinho

Sempre fui um apaixonado por churrasco. Em 1988 conheci o Rio Grande do Sul e por lá fiz amigos aos montes. Alguns até, amigos de vida toda, é o caso do Gauchinho. Apelido carinhoso de Luciano de Nardi ou Lucky. Uma figura. Surfista, playboy, advogado, irmão, amigo do peito e, sobretudo, muito espirituoso. Foi dele a pérola que titula esta breve história: - Baianinho, a baia do Magal tá de banda, que tal um flafuzinho pra banguela no finde? Como ainda não estava muito familiarizado com o gaúchês tive um pouco de dificuldade para entender. Traduzindo: a casa de Magal (Marcelo, amigo nosso e vizinho de Lucky) está vazia, ou os pais estavam viajando, que tal fazermos um churrasco bem macio no final de semana. Depois da explicação tudo ficou mais claro. No Rio Grande do Sul, aquele jogo que na Bahia chamamos totó e em outros lugares pimbolin, era chamado de Fla-Flu, já que os tais vinham sempre com os times em questão, cujos movimentos se assemelham aos do assador ao virar os espetos na churrasqueira. Pra banguela porque, de tão macia que a carne ficava, até sem dentes dava pra morder. Pura verdade, o Gauchinho é um mestre num “churras”, como ele mesmo fala e Magal não fica atrás. E foi com eles que aprendi a maior parte dos segredos que existem na arte de pilotar uma churrasqueira.

Eu fiz a minha parte. Promovi vários churrascos com amigos pela Bahia adentro, pondo em prática os ensinamentos sulistas. Fiz as minhas adaptações baianas e aí conheci um mineiro, que veio complementar as minhas aulas de churrasco. Jamerson. O cara, além de ser um doce de pessoa, uma simpatia, é um flafluzeiro de primeira. Foi dele a idéia da receita que abre este marcador que, com minha irresistível tentação de dar pitacos e fazer adaptações, transformou-se na Costela do Jamerson, em sua homenagem, intitulado por mim. Repetindo suas próprias palavras quando degustou sua receita feita a minha maneira: – Adriano, o aluno superou o mestre!

Ingredientes

Um pedaço de costela de porco de aproximadamente 500g
Tempero pronto a gosto
Farinha de mandioca (dê preferência a amarela de copioba) a vontade
01 limão grande

Modo de Preparo

Devidamente lavado em abundância com água corrente e limão e muito bem escorrido, tempere o porco a seu gosto com o tempero pronto. Regue por cima com o suco do limão sem caroço.
Deixe no tempero de trinta minutos a uma hora numa vasilha fechada. Numa assadeira despeje a farinha de mandioca a vontade por cima da costela, virando para que grude por todos os lados. Coloque numa grelha e asse distante do fogo, virando periodicamente, até que a cobertura da farinha esteja bem amarelada, como se tivesse começando a queimar. Divida os pedaços da costela e sirva.




Uma sugestão. Espremer um pouco de limão em cima, antes de comer, pode ser uma
experiência muito agradável.

TEMPERO PRONTO


Sempre que posso, procuro evitar produtos industrializados tipo tempero pronto, leite de coco, caldo de carne e por aí vai. Claro que nem sempre isto é possível, mas uma das coisas que não abro mão é o tempero pronto. Em algumas receitas que postei anteriormente, falo dele de forma indireta. Agora, vamos aprender a prepará-lo em grande quantidade. É um produto que dura por um longo tempo e pode ser usado no tempero de carnes, frangos, peixes, e etc.

Ingredientes

01 cabeça de alho
Sal
Pimenta do reino com cominho, moída.

Modo de Preparo

Num tacho de pilar temperos coloque a cabeça de alho com os dentes descascados. Adicione duas colheres de sopa bem cheias de sal. Pile bastante até que o alho esbagace por completo. A textura vai ficar um pouco empapada. Vá adicionando sal e misturando bem com uma colher até que o tempero fique bem seco. Adicione a pimenta do reino com cominho. É difícil precisar a quantidade da pimenta, vai muito de gosto, da umidade do sal e outros detalhes. Não se pode abusar. Normalmente paro de adicionar a pimenta quando o tempero assume uma coloração levemente acinzentada. Acondicione num recipiente hermeticamente fechado.

CALDO DE SURURU

Modo de Preparo

Para fazer o caldo de sururu, faça exatamente igual ao catado acrescentando 500ml de leite de coco ralo(misturado com água na proporção 1 pra 2). Separe metade dos sururus e bata o restante no liquidificador e peneire. Acrescente os sururus separados e sirva.

CATADO DE SURURU

Ingredientes

01 kg de sururu catado
01 colher de sopa de pó de camarão seco
01 colher de sopa de pó de castanha assada
01 colher de sopa de pó de amendoin assado
01 colher de sopa de extrato de tomate
02 tomates grandes
01 cebolas grandes
01 pimentas de cheiro(nova e com talo verde)
½ pimentão
01 limão
½ molhe de cebolinha
½ molhe de coentro
200ml de leite de côco
Sal a gosto
Pimenta do reino com cominho a gosto

Modo de Preparo

Numa panela coloque o sururu a cebola, o tomate, o pimentão, a cebolinha cortados em pedaços pequenos e o coentro picado e misture-os. Coloque o tempero preparado com alho, sal e pimenta do reino com cominho a gosto. Adicione suco de um limão sem caroço e o extrato de tomate. Polvilhe o pó de camarão, castanha e amendoim. Despeje por cima de tudo o leite de coco. Por cima, coloque a pimenta de cheiro. Leve tampado ao fogo bem baixo e deixe cozinhar por aproximadamente 20mim.
Durante o cozimento observe a pimenta. Caso ela cozinhe muito e amoleça demais, retira-a para não esbagaçar dentro da panela e o prato não ficar demasiadamente picante.


Rendimento aproximado: 05 pessoas

Dica: Na Bahia costumamos diferenciar os pratos em Moqueca ou Ensopado. São basicamente a mesma coisa só que na moqueca substitui-se o extrato de tomate pelo azeite de dendê. Portanto, qualquer que seja o peixe ou marisco, é só fazer esta variação que você terá ou uma moqueca ou um ensopado. Na receita acima, o catado é um ensopado.

domingo, 1 de abril de 2007

MASSA FRESCA (DE MACARRÃO, OU DE LASANHA, OU DE CANELONE....)

Eu adoro massa fresca. Aquela que a gente faz em casa. Um macarrão, uma lasanha, um canelone, etc., ficam muito mais saborosos com a massa assim. Descendente de italiano que sou, na terra natal do meu pai, Cravolândia, que já se chamou Olhos D´água, fazer a própria massa é uma prática comum. No entanto, muito tardiamente, me interessei em descobrir como ela é feita. Isto pela preguiça de me imaginar abrindo a massa em rolo, até a espessura ideal, cortando-a na faca pra dar o tipo desejado, eu pensava: é mais fácil comprar no super. Mais fácil sim, melhor são outros quinhentos. Um dia Mame Blue, de quem já falamos aqui em outras ocasiões, ganhou uma máquina de abrir e cortar a massa. Já foi falado também, que embora seus “quitutes” sejam de primeiríssima, ela odeia cozinha e vive reclamando comigo quando resolvo me aventurar por novas receitas culinárias, sempre virando a sua cozinha de cabeça para baixo, ou de ponta a cabeça, como preferem os paulistas. Com a tal máquina ao meu alcance, um dia acordei com o desejo de fazer uma massa. Perguntei a Mame como fazer. É claro que ela sabia. É claro também que ela disse não saber, já prevendo a revolução que ia acontecer na sua tão estimada cozinha. Como sou predestinado, e não jogo a toalha por pouco, liguei para Cravolândia (ligação essa que ela pagou, para completar a sua indignação). Falei com minha tia Valda, e perguntei a receita. Mame foi à loucura. Pus em prática na mesma hora. Desde esse dia, fazer massa virou uma rotina. Os amigos pedem, minha gula também, e por aí vai. Nunca vi nada tão simples, tão elementar. Porém, meu caro, se não tiver a máquina, é melhor comprar. Até porquê, a idade da pedra já passou a zilhões de anos.


Ingredientes


01 kg de farinha de trigo
10 ovos (A proporção é um ovo para cada 100g de farinha. Ás vezes é necessário adicionar mais farinha. Ou até um pouco de água até que a massa chegue na textura ideal.)
Sal é facultativo já que quem vai dar a tônica salgada do prato é o molho a ser utilizado. Eu, pelo menos, sempre ponho sal na massa, já que gosto de comê-la crua, enquanto estou cortando o tipo de massa que vou utilizar.

Modo de Preparo

Junte a farinha aos ovos e misture bem até que a massa fique homogênea. Depois é só abri-la e dar corte no formato desejado.

Dica: A massa fresca demora bem menos tempo para cozinhar. Por isso fique de
olho para que não deixe não passar do ponto, ela deve ficar al dente. Se você quiser fazer uma massa aromatizada e colorida, de espinafre por exemplo, subistitua um ovo pelo conteúdo do extrato do sabor desejado.

Vitamina Protéica de chocolate com café granulado

Ingredientes 300 ml de água e gelo 20 g de Whey Protein Isolado 1 colher (café) de café solúvel granulado 1 banana (75g) 1 Colher (...