sexta-feira, 30 de março de 2007

TOMATES RECHEADOS E GRATINADOS







Aqui vai um ótimo exemplo de como aproveitar aquele músculo que sobrou do molho de tomate


Ingredientes

05 tomates grandes
250g de carne moída temperada
200ml de molho de tomate
200ml de molho branco
Folhas de manjericão
Queijo parmesão ralado à vontade

Modo de Preparo

Corte uma rodela da parte superior de cada tomate. Em seguida, cuidadosamente, com uma faca retire todo o conteúdo de dentro deixando completamente oco. Coloque a carne moída dentro dos tomates e arrume-os em uma assadeira. Misture o molho branco e o vermelho obtendo assim um novo molho derivado, chamado de Aurora ou simplesmente Rose. Despeje o molho cobrindo todos os tomates e polvilho o queijo por cima de tudo. Leve ao forno médio por aproximadamente vinte minutos ou até gratinar o queijo. Retire do forno e polvilhe folhas de manjericão para decorar e aprimorar o sabor.

Rendimento: 05 pessoas

MOLHO DE TOMATE

EM BUSCA DO "SUGO" PRECIOSO

O molho de tomate sempre foi um problema na minha vida. Umas das coisas que meu paladar mais aprecia e, no entanto, meus parcos talentos de aprendiz de cozinheiro não conseguiam satisfazer às suas exigências. Foram inúmeras tentativas. Receitas das mais variadas origens. Livros, revistas, amigos e nada. Quanto mais eu tentava, mais me distanciava daquilo que buscava. Deve-se levar em consideração que estava impregnado pelo sabor do molho de tomate de um certo restaurante italiano de Salvador, que qualifico como um dos melhores do Brasil, que me desculpem os paulistas, hospedeiros das cantinas mais famosas e badaladas, mas o nosso “bichinho” italiano daqui, nada deve às Famílias Mancinnis da vida. Nele, você come o melhor Filé a Parmeggiana do país. Isto é claro, na minha humilde opinião. Quis o destino que cruzasse o meu caminho, um certo funcionário de tal restaurante. Trabalhava na limpeza da cozinha, serviços gerais como se diz. Esta figura encantadora, cujo nome, assim como do restaurante, aqui oculto, no intuito de não colocar em risco o seu emprego, foi meu colega no curso de culinária que fiz no Senac em 2006. Um dia me falou: - As quantidades eu não vou saber dizer, mas os ingredientes, posso observar, e anotar pra você. Quase pulei no seu pescoço pra te dar um beijo. No entanto, limitei-me a agradecer e esperar a tal lista. Esta não tardou a chegar. Alguns dias depois, entrega-me ele um minúsculo pedaço de papel, numa letra quase ilegível, com a relação dos ingredientes do molho. Começou aí uma nova via crucis, experiências e alquimias para chegar à proporção e quantidade de cada item. Muito carão eu tomei de Mame Blue, que enlouquece sempre que reviro a sua cozinha de cabeça pra baixo. Valeu a pena. Não faço aquele molho. Mas, hoje posso falar, que faço um molho de tomate à altura, cujas exigências do meu paladar, nada mais podem dizer ou reclamar. Apenas saboreá-lo com reverência.

Ingredientes

3kg de tomates maduros e bem vermelhos
1kg de cebola
1 kg de músculo
1 molho de hortelã miúdo
½ molho de hortelã graúdo
1 molho de manjericão
2 colheres de sopa de açúcar
1 lata de extrato de tomate
1 colher de sopa rasa de noz moscada em pó
01 colher de sobremesa de pimenta do reino em pó (branca ou preta)
Óleo de soja
2 tabletes de caldo de carne

Modo de Preparo

Corte o músculo em pedaços grandes. Numa panela grande frite bastante em óleo de soja até que fique bem dourado. Corte os tomates (com semente e tudo) e as cebolas em pedaços grandes. Coloque-os na panela. Em seguida, ponha o manjericão, o hortelã, miúdo e graúdo amarrados com um cordão para facilitar a retirada depois, o açúcar, o caldo de carne, a noz moscada, o extrato de tomate e a pimenta-do-reino. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por um longo tempo, até que o músculo fique bem macio. Retire e dispense o manjericão e o hortelã. Retire o músculo e reserve para reaproveitamento. Bata o restante no liquidificador e penere.

Rendimento aproximado: 2,5 litros

Dica: O músculo pode ser moído e usado como recheio de omelete, panquecas,
canelones, etc., ou ainda para se fazer deliciosas almôndegas.

BACALHAU NA COUVE OU BACALHAU A MONOSA


Ingredientes

2kg de bacalhau
03 cebolas grandes
02 tomates grandes
01 pimentão verde
01 pimentão vermelho
01 pimentão amarelo
200 ml de leite de côco
Azeite de oliva a vontade
01 molhe de couve com folhas novas e grandes

Modo de Preparo

Deixe o bacalhau de molho em água gelada. Troque a água a cada duas horas. Repita o processo até o bacalhau estar n0 ponto de sal da sua preferência. Coloque-o num escorredor e joga água fervente em cima e deixe escorrer bem. Lave as folhas da couve em água corrente e deixe de molhe numa bacia com água e uma colher de sopa de água sanitária por 05 minutos. Lave com água corrente abundante novamente e escorra bem. Corte as cebolas, os pimentões e os tomates em rodelas grandes e relativamente grossas, meio centímetro aproximadamente. Forre o fundo de uma caçarola de barro(este prato é aconselhável para ser feito em panela de barro) com algumas rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva. Forre toda a caçarola com as folhas da couve deixando que elas excedam além das bordas. Arrume o prato colocando os pedaços de bacalhau, as rodelas de pimentão, tomates e cebolas intercaladamente. Regue com azeite de oliva a vontade. Despeje o leite de côco por sobre todo o prato. Em seguida dobre os excessos das folhas de couve para dentro cobrindo todo o prato, conforme ilustração da foto. Cozinhe em fogo bem baixo até que as folhas da couve em cima estejam cozidas. Lembre-se, o barro retém o calor com muita facilidade, por isso o fogo deve ser muito baixo mesmo, para evitar pegar no fundo. Rode o botão do fogão no sentido de desligar o fogo até que ele diminua e fique bem baixinho.

Este prato é ideal para ser acompanhado com arroz de brócolis e batatas gratinadas. Mas isto já são outras receitas. Depois eu as publico. Ele é uma adptação minha para uma receita sugerida por Adolfo, querido amigo, colega de curso de culinária, apelidado por mim de Monosa, a mona idosa. Um beijo Adolfo!!!

quinta-feira, 29 de março de 2007

MOQUECA DE POLVO E CAMARÃO















Ingredientes


01 kg de polvo
01 kg de camarão fresco tratado
03 tomates grandes
02 cebolas grandes
02 pimentas de cheiro (novas e com talo verde)
½ pimentão
02 limões (01 para lavar e um para adicionar o suco)
½ molhe de cebolinha
½ molhe de coentro
200 ml de leite de côco
Azeite de dendê a gosto
03 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal a gosto
Pimenta do reino com cominho a gosto

Modo de Preparo

Lave o polvo com água corrente e escorra bem. Coloque numa panela com uma cebola inteira, sem descascá-la, e adicione o azeite de oliva. Cozinhe com a panela tampada, ao fogo bem baixo até a cebola estar bem mole, quase esbagaçando. Neste momento o polvo também estará na textura ideal. Retire a cebola, descasque, corte em pedaços e reserve. Escorra o polvo reservando o caldo que ele soltou. Corte-o em pedaços e reserve. Lave o camarão com 01 limão e escorra. Tempere-o com a mistura de um dente de alho amassado com sal a gosto e uma pitada da pimenta do reino com cominho. Deixe no tempero por 10 minutos. Coloque o camarão no azeite de oliva, já quente, em fogo brando, e deixe que o camarão solte sua água até estar cozido. Tire o camarão com uma escumadeira, reservando o caldo. Corte a cebola, o tomate, o pimentão e a cebolinha em pedaços e misturando tudo e adicionando a cebola que cozinhou no polvo. Numa caçarola coloque os temperos cortados, o caldo do camarão e o caldo do polvo Adicione suco de um limão sem caroço e o leite de coco. Por cima, coloque as pimentas de cheiro. Leve tampado ao fogo bem baixo.
Quando os temperos estiverem quase cozidos, adicione o coentro picado, o polvo e o azeite de dendê, deixando cozinhar por mais uns dois minutos. Coloque o camarão só para aquecer. Durante o cozimento observe as pimentas. Caso elas cozinhem muito e amoleçam demais, retira-as para não esbagaçarem dentro da panela e o prato não ficar demasiadamente picante.


Rendimento aproximado: 06 pessoas

A foto que ilustra esta receita, foi tirada em 18/02/2007, domingo de
carnaval. Fiz para reanimar as energias de Sandra, Carol e Bel, amigas paulistas
que curtiam a folia em Salvador.

segunda-feira, 26 de março de 2007

CULINÁRIA BAIANA

Habitada por índios, descoberta por portugueses e recheada por africanos que aos montes foram sendo trazidos para a nossa terra, a Bahia sofreu a influência marcante destas culturas. Tantos ingredientes, cada um na sua exata porção, deram origem a uma das receitas mais saborosas do mundo, A CULINÁRIA BAIANA.

Podemos dizer que, casualmente ou não, a busca de novos sabores, foi preponderante para a descoberta das terras brasileiras, haja vista que um tesouro, dos mais preciosos da época, as especiarias, motivou, em 08 de março de 1500, a saída da expedição de Cabral de terras lusitanas, em busca do caminho das Índias. Lá estavam as tão valiosas especiarias, as mesmas tão ao alcance das nossas mãos e mesas hoje em dia: cravo, canela, gengibre, baunilha, mostarda, erva-doce, dentre muitas outras. Em tempos de ausência de técnicas de conservação de alimentos, seu valor mais tinha a ver com a questão da pura sobrevivência do que com o requinte culinário. As especiarias tornavam os sabores mais toleráveis, além de amenizarem, pelas suas propriedades medicinais, eventuais desarranjos de saúde, provocados pela ingestão de comidas inadequadas.

Após o discutível desvio acidental da rota desejada, os portugueses desembarcaram no Brasil a 23 de abril de 1500, um dia depois de avistarem nossas terras. Os primeiros contatos com os habitantes locais, os Índios, foram marcados por trocas amistosas de alguns presentes, em sua maioria iguarias de cada um dos povos. Inicialmente os índios brasileiros rejeitaram os sabores europeus, cuspindo quase tudo que lhes era servido, inclusive o vinho. Foi uma questão de dias. Logo em 29 de abril, dois nativos subiram a bordo de uma das embarcações e comeram de tudo que lhes ofereceram. Esbaldaram-se com arroz e presunto cozido servido frio e beberam vinho.

Do cardápio local, os primeiros ingredientes experimentados pelos portugueses vieram do mar e rios: peixes e camarões. “Grossos e curtos, entre os quais tinha um tão grande e grosso, como em nenhum tempo vi tamanho” admira-se Caminha em sua carta ao rei, onde descrevia as belezas e encantos, assim como os defeitos, pelo menos aos olhos dos portugueses, da nova terra e seu povo.
Começava ali a nascer, a culinária brasileira, uma mistura de culturas e sabores que hoje, extremamente diversificada e influenciada por outras culturas, encanta os paladares mais requintados do mundo tendo como um dos destaques principais, a culinária baiana.

As primeiras mudas de cana-de-açúcar chegaram ao Brasil a bordo das embarcações que sucederam Cabral. Encontrando um solo fértil de massapê e clima úmido que logo se mostraram ideais para seu cultivo. Assim se formava a lavoura que trouxe às nossas terras, a pitada de sabor que faltava para completar a receita: o povo africano. Eles vieram das Ilhas do Golfo Guiné, Angola, Moçambique, Costa do Marfim, Costa da Malagueta e outras regiões da África. Tinham culturas diversas, algumas milenares e, conseqüentemente, culinárias distintas entre si, que ajudaram e muito a enriquecer os sabores do cardápio brasileiro. Trouxeram na bagagem um extraordinário talento de adaptação aos poucos ingredientes a que tinham acesso aos seus hábitos culinários. Aperfeiçoaram por exemplo, o pirão, uma invenção portuguesa no Brasil, a partir da farinha de mandioca, já vastamente usada pelos índios e das técnicas portuguesas de caldos e papas. Para fazer render a pequena ração que recebiam, escaldavam a farinha no caldo fervente dos alimentos e comiam com pimenta malagueta. Era o Pirão Massapé, assim chamado pela coloração arroxeada do preparo.

Com a intensificação do tráfico de escravos (negros africanos), vários produtos e plantas alimentares da áfrica vieram para cá. Quiabo, inhame, gengibre, dendê, côco e tantos outros. Aqui, junto aos produtos locais e os trazidos pelos portugueses, foram “assados, grelhados e cozidos” durante anos e anos de colonização, sofrimento e história, dando origem ao “prato” de sabor indescritível e tempero sem igual: A CULINÁRIA BAIANA.

Bibliografia consultada:

Fruend, F.; Vieira, S. e Zuanetti, R. 2001. O Mundo da Cozinha. Rio de Janeiro: Senac Nacional

Leal, M. L. Soares. 1998. A História da Gastronomia. Rio de Janeiro: Senac Nacional

Romio, Eda. 2000. 500 Anos de Sabor. São Paulo: Romio


MOQUECA DE PEIXE

Ingredientes

02 kg de peixe em postas
20g de pó de camarão seco
03 tomates grandes
02 cebolas grandes
02 pimentas de cheiro (novas e com talo verde)
½ pimentão
02 limões (01 para lavar e um para adicionar o suco)
½ molhe de cebolinha
½ molhe de coentro
200ml de leite de côco
04 colheres de sopa de azeite de oliva
Azeite de dendê a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino com cominho a gosto

Modo de Preparo

Lave as postas do peixe com o suco de limão deixando de molho por 05min, em seguida enxágüe. Escorra bem e tempere-as com a mistura de alho, pimenta do reino com cominho e sal e reserve. Deixe no tempero por 01 hora. Forre o fundo da caçarola com rodelas de cebola e despeje o azeite de oliva. Arrume as postas do peixe com cuidado para que não fiquem amontoadas deixando uma distância de aproximadamente 1cm entre elas. Polvilhe por cima o pó de camarão. Junte a cebola, o tomate, o pimentão, a cebolinha e corte-os em pedaços pequenos e misture-os. Distribua por cima das postas de modo que também ocupem os espaços entre elas. Adicione suco de um limão sem caroço. Despeje por cima de tudo o leite de coco. Por cima, coloque as pimentas de cheiro. Leve tampado ao fogo bem baixo sem mexer para não despedaçar o peixe.
Quando os temperos e o peixe estiverem quase cozidos adicione o coentro e o azeite de dendê deixando cozinhar por mais uns minutos. Durante o cozimento observe as pimentas. Caso elas cozinhem muito e amoleçam demais, retira-as para não esbagaçarem dentro da panela e o prato não ficar demasiadamente picante.

Rendimento aproximado: 06 pessoas

sábado, 24 de março de 2007

BOLO DE LIMÃO














Ingredientes:

4 ovos
1 copo de iogurte natural
½ copo de óleo
1 caixa de gelatina sabor limão
1 pacote de massa de bolo sabor limão
1 colher de sopa de fermento em pó

Modo de preparo:

Bata tudo no liquidificador, exceto o fermento e a farinha de bolo. Coloque a massa resultante em um recipiente e acrescente, desta vez manualmente e misturando bem, a farinha e o fermento. Depois coloque em fôrma redonda untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Em seguida leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos a 180°C , durante 40 a 50 minutos.
Também conhecido como verdinho. A receita deste bolo me foi dada por D. Lourdinha, minha sogrinha. Pode-se fazer também com outros sabores de gelatina e da massa de bolo como, por exemplo, morango, abacaxi, maracujá e laranja.

Vitamina Protéica de chocolate com café granulado

Ingredientes 300 ml de água e gelo 20 g de Whey Protein Isolado 1 colher (café) de café solúvel granulado 1 banana (75g) 1 Colher (...